Novembro 2015
Paladar Estadão
O prato mais popular da cozinha mexicana cai nas graças de chefs e vira mania no mundo todo. Veja onde comer em São Paulo, como fazer e o que beber com ele.
O México é o novo Peru. Pode soar estranho, mas é a pura verdade. A cozinha mexicana caiu nas graças de chefs do mundo todo e o México está assumindo um papel gastronômico que nos últimos anos foi do Peru. A parte mais visível da nova onda culinária é uma tortilla dobrada em volta de um recheio farto e variado, mais conhecido como taco, prato que extrapolou completamente as fronteiras mexicanas. As taquerias estão brotando de Copenhague a Nova York num ritmo parecido ao das cevicherias de outros tempos.
Elas nada tem a ver com o estilo tex-mex tão difundido nos EUA e conhecido em São Paulo. O momento é das tortillas frescas artesanais feitas com milho nextamalizado, recheios de carne temperados à moda mexicana, com salsas e moles autênticos, que passam longe de invenciones americanas como cheddar ou sour cream.
O primeiro chef-celebridade a declarar amor ao taco foi o dinamarquês René Redzepi, do Noma, restaurante número três do mundo. Ele diz que “perdeu a virgindade do melhor jeito possível: com um taco al pastor” (em que a tortilla é recheada com carne de porco, pimenta habanero, abacaxi e coentro). A paixão de René vem dos tempos em que ele era o número um do mundo: no passado ele abriu uma taqueria em Copenhague em parceria com uma ex-estagiária do restaurante, Rosio Sánches. Enquanto trabalhava no Noma, Rosio fazia tacos para a equipe da cozinha – O Paladar teve a sorte de provar e o assunto virou uma crônica da editora Patrícia Ferraz, em agosto de 2014.
A lista de fãs de tacos inclui um grupo de chefs festejados nos EUA como Wesley Avila e April Bloomfield, o francês Jean-Georges Vongerichten e os coreanos-americanos Roy Choi e David Bowien.
Mas talvez a conquista mais relevante do taco tenha sido a “enfant terrible” Alex Stupak. O ex chef pâtissier do Alinea e do WD-50 largou a alta cozinha, em 2011, para se dedicar a ele e foi duramente criticado. Hoje, Stupak tem três casas de comida mexicana em Nova York e acaba de lançar um livro sobre o tema Tacos: Recipes and Provocations (Tacos: receitas e provocações, sem edição em português), em que fala do poder atração deste prato e disseca seu preparo, a partir da escolha do milho que será usado para preparar a tortilla.
Stupak, que é casado com uma mexicana-americana inicia seu livro com uma declaração: “Sou um cara branco, do subúrbio de Massachusetts onde noites de tacos Old El Paso (marca industrial) eram como leite materno, eu amava”.
O chef mescla aos clássicos aquilo que chama de “neotradicional”, tortillas de sabores inesperados como beterraba, açafrão e centeio, entre outras. Trata de tortillas, salsas, moles e carnes com menções honrosas ao preparo de pibil, que remonta aos maias, uma técnica que consiste em marinar a carne e assa-la envolvida em folha de bananeira. E para acabar com a ideia de que taco é comida simples, ensina como rechear as tortillas com vienas, lagostas, ouriço do mar e até trufas.
E não é o único livro recente sobre os tacos. O prato acaba de ganhar uma enciclopédia, a Tacopedia, de Juan Carlos Mena e Deborah Holtz. Com prefacio de René Redzepi, o livro, que acaba de ser lançado pela Phaidon, é um verdadeiro tratado sobre a especialidade.
A ideia dos autores é prestar uma homenagem ao ícone da comida mexicana, desde o cultivo do milho pelos astecas até o preparo das variedades do prato nas palavras de quem os faz. A edição traz explicações sobre os ingredientes, utensílios apropriados e técnicas usadas para preparar um taco mexicano autêntico.