16 de setembro de 2023
por Por Villa Buena
Sabemos que são três os países que compõe a América do Norte, Canadá, Estados Unidos da América e México, seria natural que houvesse uma mesclagem de culturas destes três países ao longo dos séculos. Um dos elementos mais importantes desta “mescla” fora a perda do Estado do Texas em 1836 na batalha de São Jacinto para os Estados Unidos e em 1848 pelo tratado de Guadalupe Hidalgo o México cedeu a Alta California, Novo México, Utah, Arizona, Nevada, e o oeste do Colorado para os Estados Unidos.
As linhas geopolíticas andaram, mas os povos e seus costumes não. Aos poucos as tradições originais vão se diluindo e novos costumes surgem e ocupam espaços. Foi o que aconteceu com a gastronomia mexicana que foi tombada pela UNESCO como patrimônio cultural da humanidade em 2010.
A cozinha étnica do México é saborosa, rica, colorida e possui como base, além de proteína animal, um valor especial pelo emprego de elementos naturais como vegetais, muitos só presentes na região mexicana. Geralmente as pimentas mexicanas, nem todas com teor de picância elevada, são utilizadas como tempero nos pratos e por desejo dos comensais recebem adição a gosto.
Antes da chegada dos espanhóis, a comida no México já era bem desenvolvida, os povos originários das diversas etnias regionais cozinhavam com o existente na natureza como tomates, feijão, pimentas e milho, de diferentes procedências como o raro milho azul, o Maiz Azul, que possui coloração natural azul arroxeada, nativo no Norte do México, conhecido como milho Hopi, nome da civilização pré-colombiana que habitava a região.
A culinária mexicana é milenar como se confirma pelo uso da tortilha de milho em toda região bem antes do período espanhol. Sob o aspecto cultural, o México desta vez invadiu os Estados Unidos da América e modificou os costumes e hábitos dos americanos quanto a sua singela gastronomia nacional. Neste sentido o México melhorou muito a cultura culinária dos estadunidenses.
Querendo exaltar a rica e saborosa gastronomia do México e sua influência na vida dos povos americanos, torna-se importante já comentar que a culinária Tex-Mex teve início como uma corruptela da culinária do México e com o passar de décadas estabeleceu limites individuais e soluções próprias, hoje tem confundindo o consumidor como se a gastronomia do México tivesse sido anexada a gastronomia do Estados Unidos e a mexicana deixasse de existir como que ocorreu com os territórios anexados no passado. A gastronomia do México é milenar, rica, consistente e de valor.
Mais adiante, em outras matérias, falaremos detalhadamente sobre os pratos de origem mexicana para que se possa, com mais facilidade, colocar um muro de divisa cultural.
Enquanto você admira a lista parcial de pratos exclusivos mexicanos e seus complementos, aproveitamos para dar um “VIVA MÉXICO!”
Pratos típicos mexicanos
- Bolillo: tipo de pão salgado feito no México e na América Central. Trata-se de uma variação da baguete, porém mais curta e muitas vezes assada em forno de pedra.
- Burrito: consiste em uma tortilha recheada de diversos ingredientes, como arroz, feijão, carnes em lascas ou desfiadas, queijo ralado grosso, salada picada, molhos, guacamole, sour cream, milho cozido em grão, entre outros e servidos com acompanhamentos.
- Ceviche: peixe cru marinado com suco de limão, tomates, cebola, pimentas e especiarias, normalmente é servido como aperitivo.
- Chicharrones: torresmo.
- Chilaquiles: pedaços de tortilha fritos e cobertos com Salsa Roja (molho Vermelho) suave ou picante e queijo, normalmente servido no café da manhã acompanhado de uma pasta de feijão.
- Chiles en nogada: prato nacional do México para comemorações. Trata-se de pimento poblano (pimentão no Brasil) recheado com lascas de lombo de porco, recobeto por um creme branco com nózes picadas e cobertas com grãos de româ e salsinha picada.
- Chimichanga: burrito tradicional com seus recheios ou apresentado com outros tipos de dobradura, semi frito, normalmente é acompanhado de algum molho.
- Cochinita Pibil: consiste em carne de porco marinada com achiote, laranja e vários condimentos.
- Enchiladas: tortilha de milho levemente frita e mergulhada em molho vermelho e recheada com queijo, frango ou carne desfiada.
- Flauta: tortilhas de trigo recheadas com proteína animal e servida com molhos. Salteada em óleo fervente nos dois lados.
- Frijoles: pasta de feijão (purê).
- Guacamole: consiste em um dip de abacate amassado com cebola, tomate, suco de limão, pimentas e especiarias. Usualmente servido com totopos (tortilha chips).
- Quesadillas: consiste em uma tortilha de trigorecheada com queijo, dobrada em meia lua e grelhada. Ao servir, a tortilha é cortada em 3 pedaços iguais, semelhante a pedaços de pizza.
- Pescada Veracruzana: são filés de peixe grelhados e recobertos com a Salsa Veracruz, molho à base de tomate pelado, e quinze outros itens vegetais como, cebola, azeitonas, alcaparras e pimenta.
- Pozole: tradicional prato da culinária do México, seus principais criadores foram os Astecas, originado na era pré-colombiana. Consiste numa sopa feita de milho nixtamalizado, com carne de porco ou galinha.
- Taco: Taco é uma comida típica mais popular do México que utiliza uma tortilha macia, conhecida como taquera ou a tortilha soft com infinitos recheios.Nos Estados Unidos, é feito a partir do Taco Shell, tortilha de milho frita e crocante, moldada no formato de uma concha e recheada a gosto.
- Taco de Bisteck: típico da cidade do México, tratando-se de uma tortilha de trigo pequena, recheada com queijo derretido, com cebola cozida e lascas de contra filé.
- Taco al Pastor: este prato é uma instituição nacional. Taco Mole, recheado com lascas de carne ao estilo “churrasco grego”, cubinhos de abacaxi grelhados e um toque de salsa verde.
- Tampiqueña: carne a la tampiqueña é um dos pratos de carne mais populares do México. Foi criado em 1939 pelo restaurateur José Inés Loredo e seu irmão chef Fidel de San Luis Potosí. Cada ingrediente recebeu um significado. O bife geralmente é um corte da alcatra ou de fraldinha e com ao menos quatro acompanhamentos: arroz mexicano, frijoles refritos (purê de feijão), guacamole, sour cream, rajas de pimientos (jalapeño, pasilla e poblana ou mesmo nossos conhecidos pimentões verdes, amarelos e vermelhos) todos cortados em tiras e cozidos para serem misturados com uma crema blanca.
- Tamales: Massa de tortilla de milho recheada com carne, vegetais, embrulhada em casca de milho e cozida no vapor, oferecida no formato de pamonha.
- Taquito: rolinho de diâmetro similar a um charuto, recheado de carne desfiada e queijo, frito imerso em óleo, normalmente acompanhado de algum molho como o guacamole ou molho de queijo
- Tortilla de Maiz: disco de massa fina (1mm) à base de milho, água e sal. Alimento mais importante na culinária mexicana.
- Tortilla de harina (tortilha de trigo): disco de massa fina (1mm) de à base de farinha de trigo, água e sal.
- Tostada: tortilha de milho pequena, 10cm de diâmetro, frita e crocante, geralmente é servida com pasta de feijão, carne, frango, tomate, alface e molhos ou mesmo com ingredientes nobres como camarões, caranguejos e outros.
- Totopos: chips de tortilha de milho natural sem corantes ou aromatizantes. Nos Estados Unidos da América este produto milenar foi a base para o desenvolvimento dos salgadinhos coloridos artificialmente, com corantes sintéticos e aromatizados.
Ingredientes e acabamentos
- Achiote: feita com sementes de urucum moídas, especiarias e suco de limão ou vinagre branco.
- Adobo: molho denso defumado à base de pimenta com tomate, cebola, alho e especiarias.
- Al carbón: carne (qualquer tipo) por método de cocção que utiliza carvão ou lenha.
- Ancho: pimentão poblano seco.
- Barbacoa: carne cozida geralmente embrulhada em folhas de bananeira.
- Cajeta: uma especialidade de Guanajuato e San Luis Potosi. É um tipo de doce de leite, feito com leite de cabra caramelizado. Geralmente servido em crepes.
- Carnitas: é o nome que recebem vários pratos da culinária do México, à base de carne de porco. São designadas por carnitas as diferentes partes do porco.
- Chilorio: feito com carne de porco cozida e desfiada, frita com pimenta moída e especiarias.
- Chorizo: linguiça suína bem temperada com pimenta e especiarias.
- Cilantro: coentro.
- Elote: milho
- Epazote: tipo de erva típica da America do Norte, usada para dar sabor a sopas e ensopados mexicanos.
- Escabeche: mistura de azeite, vinagre, ervas e temperos usados para conservar alguns alimentos mexicanos e dar sabor a alguns pratos.
- Horchata: bebida de origem vegetal não alcoólica, consumida principalmente na Espanha. São produzidas com água, açúcar e junça (tipo de planta) e servida gelada.
- Jícama: (Yukon no Brasil) planta leguminosa originária do México. É cultivada especialmente pelas suas raízes tuberosas, que são comestíveis, servida fatiada e povilhada com limão e pimenta.
- Menudo: sopa picante.
- Mole: molho à base de pimentas, nozes, especiarias, frutas, vegetais, chocolate amargo e temperos.
- Nixtamal: processo para amolecer grãos de milho secos para fazer tortrilhas,cozinhando-os em água com cal.
- Nopalitos: prato feito com nopales (cactus) cortado em cubos ou palitos, são vendidos frescos, ou enlatados. Eles têm um sabor leve e um pouco azedo com textura crocante e mucilaginosa.
- Pepitas: sementes de abóbora.
- Piñones: pinhole.
- Pipian Sauce: molho da culinária mexicana feito com purê de verduras e engrossado com sementes de abóbora moídas. Diz-se que o molho tem origem nas antigas cozinhas asteca e maia. As verduras usadas para fazer o molho incluem tomatillos e pimentas como poblano, serrano e jalapeño.
- Salsa: molho.
- Tomatillo: parente da família da groselha, possui semelhança a um pequeno tomate verde. Muito saboroso e utilizado em muitos molhos.
Chiles – Pimentas
São centenas de variações, algumas adocicadas outras extremamente fortes, as mais utilizadas são:
- Chipotle or Chipotles: pimenta jalapeño seca e defumada.
- Guajillo: pimenta seca e picante.
- Habanero: variedade quente de pimenta.
- Jalapeño: pimenta com picância média.
- Pasilla: é a forma seca da pimenta chilaca.
- Poblano: é uma pimenta suave nativa do estado de Puebla, no México, tem uma cor mais escura, um sabor mais doce e uma textura macia.
- Serrano: consiste em uma pimenta verde pequena de alta picância.
Para conhecer a verdadeira comida mexicana de origem não é necessário viajar por todo o México ou aprofundar-se em pesquisas sociológicas, estudar a cultura dos aborígenes e de seus conquistadores. Basta observar que em cada localidade do México o mesmo prato tem sua receita adaptada a disponibilidade dos alimentos e de insumos da região e que o mesmo aconteceu nos Estados Unidos.
Com isso torna-se comum encontrar pratos com o mesmo nome, entretanto, elaborados de forma diferente em localidades distintas. Também é habitual encontrar pratos elaborados de forma idêntica em regiões distintas com nomes divergentes. Afinal, qual é o mais verdadeiro e autêntico?